Origine unique de toutes les formes de chocolat que l’on rencontre aujourd’hui dans le commerce, le cacao est issu de la récolte des fruits du cacaoyer (Theobroma cacao). Cultivé depuis des siècles par les Mayas, cet arbre s’est implanté au fil du temps dans les régions tropicales, aussi bien sur le continent américain qu’en Afrique, en Asie ou encore en Océanie. Mais quelles sont donc les caractéristiques de cette plante que l’on connaît généralement sous sa forme transformée ?
L’arbre cacaoyer
Le cacaoyer (ou cacaotier) est un arbre tropical. Cela signifie qu’il pousse plus favorablement dans les régions chaudes et humides. À l’état sauvage, il se trouve donc principalement dans les zones entourant l’Équateur, et peut atteindre jusqu’à 15 mètres. C’est une taille relativement petite pour ces régions, ce qui permet au cacaoyer de bénéficier de l’ombre des autres arbres, dont il a besoin pour se développer correctement. Le tronc, quant à lui, peut mesurer jusqu’à 30 centimètres de diamètre.
Côté environnement, en plus des conditions météorologiques qui doivent permettre une importante quantité de pluie, le cacaoyer a besoin d’un sol profond et très fertile, ce qui fait qu’il pousse généralement à de basses altitudes, entre 400 et 700 mètres.
Conditions optimales de culture du cacaoyer :
- Pour que le cacaoyer pousse la température moyenne doit être de 25°C et elle ne doit jamais descendre en dessous de 10°C.
- la pluviométrie annuelle entre 1 500 à 2 500 mm
- Le taux d’humidité de 85 %.
- Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois
- le cacaoyer peut pousser jusqu’à 1 000 m d’altitude sous l’équateur. À la latitude de 20° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.
Fleur de cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre cauliflore, c'est a dire que la plante et les fruits poussent directement sur le tronc et les grosses branches (phénomène de cauliflorie). Les fleurs sont petites, moins d'un centimètre de long, et sont présentent toute l'année à partir de la 3ème année.
Bien qu'a partir ce moment, elle fructifie toute l'année seule 1 fleur sur 500 donnera une cabosse.
Les fruits du cacaoyer
Les fruits du cacaoyer, aussi appelés fèves de cacao, se développent à l’intérieur de cabosses, qui sont en réalité de grosses enveloppes. Ces cabosses permettent aux fèves de se développer tout en les protégeant des éventuelles agressions extérieures, et elles donnent également des indications sur la maturité des fruits. La cabosse pese entre 300g et 500g.
En effet, la couleur des cabosses évolue au fil des saisons, et dépend de la variété du cacaoyer. Une fois la couleur de maturité atteinte, cela signifie qu’elle est prête à être récoltée et ouverte, pour en extirper les fèves à proprement parler. Dans une cabosse on peut trouver entre 30 à 50 graines.
Les fèves de cacao ainsi récoltées doivent être asséchées et grillées avant de produire la matière première qui est aujourd’hui utilisée pour fabriquer du chocolat.
La culture du cacao
En fonction de la taille des arbres et des cabosses, de leur maturité, et des conditions dans lesquelles il est cultivé, le cacaoyer peut donner jusqu’à une tonne de fèves chaque année, pour un hectare de production.
Au niveau de l'équateur la récolte se fait toute l'année, plus on s'éloigne et plus les saisons sont marquées, a titre d'exemple en Cote d'Ivoire on distingue la « grande récolte », d'octobre à février, et la « petite récolte », de mars à juin.
Aujourd’hui, malgré la technologie qui a tendance à se développer dans tous les domaines, la culture du cacaoyer demeure une pratique ancestrale, qui nécessite à la fois des connaissances et une intervention humaine afin d’en tirer le plus de bénéfices. C’est pourquoi la récolte s’effectue généralement à la main, en deux étapes. D’abord, les récoltteurs se chargent de couper les cabosses de l’arbre afin de les faire tomber, puis ils les ouvrent afin d’en extraire les fèves de cacao qui sont à l’intérieur.
L'ecabossage consiste à ouvrir la cabosse pour en extraire les fèves.
À ce jour, bien que les Mayas aient été les premiers à le consommer, la plus grosse partie de la culture du cacaoyer est issue de la Côte d’Ivoire, qui représente plus d’un tiers de la production mondiale. Les autres principaux pays producteurs sont partagés entre l’Asie et l’Amérique du Nord.
Les différents types de cacaoyers
Dans la classification traditionelle il existe trois grandes catégories de cacaoyers parmi les cultures mondiales : le Criollo, le Trinitario et le Forastero. Chacun de ces arbres donne des fèves dont les utilisations varient, en fonction de ses caractéristiques et des conditions dans lesquelles il est cultivé.
Le cacaoyer Criollo
Le groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection de produits de luxe.
Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaitre une production importante. Son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies ont en effet posé problème aux cultivateurs.
Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao (a peine 0,1% de la production mondiale) que les autres espèces. Les fèves des Criollo ont pourtant tendance à fermenter facilement. La multiplication végétative, une méthode de reproduction très utilisée dans la culture du cacaoyer, n’est pas évidente sur ce type d’arbre.
Le cacaoyer Trinitario
L’origine du groupe de cacaoyers Trinitario n’est pas certaine. Il est cependant fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre ces deux grands groupes. La couleur des fèves, la taille des arbres et la forme des cabosses peuvent en effet varier suivant les espèces de Trinitario.
Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et le Cameroun.
Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6 kg de cacao.
Le cacaoyer Forastero
Il s’agit très certainement du groupe de cacaoyer le plus cultivé dans le monde. Sa production représente en effet 80% à 90% de la production mondiale de cacao. Si les Forastero amazoniens sont si présents chez les cultivateurs de cacaoyer, c’est en grande partie du fait de leur résistance aux maladies et de leur précocité. La culture de ce type de cacaoyer présente d’autres avantages tels que sa vigueur et sa productivité importante.
Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaitre une plus grande expansion à l’avenir. La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme « courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.
Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse.
Nouvelle classification des cacaoyers
En 2008, les chercheurs auteurs de l'étude "Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)" proposent une nouvelle classification, plus précise, basée sur des critères génétiques. Cette étude met en évidence que le plasma germinatif (l'ADN) des cacaoyers était trop méconnu et que la classification traditionnelle basé sur 2 groupes génétiques, les Criollos et les Forrasteros, est trop simpliste et source de confusion (mauvaise identification des plants)
Les dix groupes proposé dans l'étude sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús
Il est recommandé d'utiliser cette classification pour les cacaoyer sauvages et cultivés et ainsi permettre aux producteurs de mieux maitriser les caractéristiques de leur plantation à travers une bonne identification des arbres.
Le cacaoyer Amelonado
Le cacao Amalonado a pour particularité de posséder des fèves de couleur violet foncé. Assez gras, il est aussi un peu amer et dégage des effluves de café, bois et épices (principalement cannelle et vanille).
L’Amelonado tient son nom de sa cabosse en forme de melon rond. On le trouve majoritairement en Guyane, ce qui suggère une origine amazonienne orientale. Il était présent en Afrique de l’Ouest, mais il tend à disparaître, effacé par la production de cacaoyers hybrides. Il est extrêmement prolifique.
Le cacaoyer Criollo
Majoritairement présent au Venezuela, le cacaoyer Criollo se distingue par sa branche unique verticale. Ses cabosses sont verruqueuses, ce qui signifie qu’elles ne sont pas lisses, mais présentent des excroissances. Elles sont jaunes et virent souvent vers le vert ou le rouge. Ses graines sont grosses, mais dépassent rarement le nombre de 50 par gousse, ce qui réduit ses chances de reproduction.
Le Criollo nécessite un temps de fermentation court et une torréfaction à basse température rapide. Peu amer, il propose une saveur délicate. Sa culture est très ancienne, datant de l'époque précolombienne. Il fut très prisé par les Mésoaméricains, qui appréciaient son goût si fin qu'il pouvait être savouré pur.
Le Criollo a survécu pendant des siècles, mais sa culture est compliquée, ce qui l’a fait quelque peu tomber en désuétude. Ses rendements sont faibles, mais aussi fluctuants, ce qui fait prendre des risques aux exploitants qui le choisissent. Sa constitution est fragile, notamment en raison de la peau fine de ses gousses.
Sa fragilité entraîne sa rareté, mais la finesse de ses arômes fait qu’il demeure un cacao très convoité.
Le cacaoyer Nacional
Le Nacional est un cacao très fin qui possède des fèves d’un rouge pourpre, mais aussi d’un blanc pâle qui fonce, lors de la fermentation. L’arbre est de taille moyenne, avec des cabosses jaune-orange lorsqu'elles sont mûres, de forme ovale.
Naturellement sucré et peu amer, le Nacional n’est pas très gras. Il produit un bouquet unique d’arômes qui mêlent violette florale, lilas, jasmin et fleur d'oranger. Selon sa provenance, il peut exhaler des effluves de figues noires et de cannelle.
D’après son ADN, le Nacional est une sous-espèce éloignée des types amazoniens et sans lien de parenté avec le Criollo. Il est probable qu'il soit originaire des contreforts des Andes, drainées par les affluents du haut Rio Marañon où il prospère encore.
Le Nacional est considéré comme le cacao traditionnel équatorien, bien qu’il soit aussi présent au Pérou. Cependant, sa faiblesse face aux maladies le rend difficile à cultiver et il a tendance à être remplacé par des espèces plus résistantes.
Les tentatives de transplantation ailleurs n'ont rencontré qu'un succès limité. Les arbres cultivés en dehors de l'Équateur génèrent rarement la même finesse florale que sur son territoire de prédilection.
Le cacaoyer Contamana
Le Contamana est affilié au cacao Nacional. Il est cependant plus robuste et ses petites graines violettes proposent une légère amertume. Sa saveur évoque un complexe de fruits bruns séchés et de fleurs. Le Contamana a été découvert par FJ Pound, en 1937, dans la vallée de la rivière Ucayali, au Pérou.
FJ Pound était un agronome du Département de l’Agriculture de Trinidad. Il recherchait un cacaoyer capable de résister à la maladie du balai de sorcière. Celle-ci est due à l'agent pathogène Crinipellis perniciosa et le Nacional y est très sensible. Cette maladie peut intervenir à n’importe quel moment et durer des années. Les champignons qu’elle engendre stimulent un développement anarchique des bourgeons axillaires.
Pound fut comblé avec le Contamana qui a effectivement la capacité de neutraliser cette maladie du balai de sorcière.
Le cacaoyer Curaray
Le cacao Curaray tient son nom de la rivière péruvienne éponyme. Il présente des similarités avec les autres variétés issues de la même région de l’Amazone : le Nacional, le Contamana et l’Iquitos. Sa structure génétique possède des points communs avec celle du Nacional et du Criollo. Cependant, le Curaray demeure dans une zone circonscrite dans la région amazonienne de l’Équateur, contrairement à ses semblables qui ont tendance à couvrir des régions plus larges.
Le Curaray n’a pas encore fait l’objet de suffisamment d’études pour en donner des caractéristiques précises et sa production reste minime. Des recherches pourraient envisager de mener des manipulations génétiques et des hybridations, afin d’en tirer meilleur profit.
Le cacaoyer Guiana
Le Guiana se démarque par un nombre élevé de graines de petite taille, ce qui est considéré comme un défaut par les producteurs qui ont du mal à l’exploiter en masse. Le Guiana génère pourtant un goût d’une grande finesse, relevé d’une faible amertume. Sa forte intensité aromatique est attribuée à sa teneur élevée en purine, un composé aromatique organique présent dans le cacao qui génère de succulentes saveurs.
Le Guina se trouve principalement autour des bassins des rivières Camopi, Oyapok et Tanpok dans le sud-est de la Guyane française. Il est connu pour son originalité génétique et son extrême robustesse. Il est capable de résister à de nombreuses maladies, et notamment celle du balai de sorcière.
Les cacaoyers Iquitos & Nanay
Les cacaos Iquitos et Nanay sont originaires de la même région du Pérou. Iquitos est un département d’Amazonie péruvienne, en plein cœur de la forêt. Le Nanay est une rivière qui se jette dans l’Amazone péruvien. Il s’agit de régions extrêmement denses où le cacaoyer se plaît.
Les cacaos Iquitos et Nanay sont assez amers. Leurs graines plates, de couleur pourpre ou violette, génèrent des tanins qui donnent du corps et de l’ampleur au chocolat qui en est issu. Ils réclament cependant un traitement plus attentionné (fermentation plus longue et température de torréfaction plus élevée), afin d’atténuer l'amertume, l'acidité et l'astringence inhérentes. Le résultat est d’une grande finesse. Lorsqu’ils ne bénéficient pas de ces traitements supplémentaires, ces cacaos de l’Amazone échouent dans la production de confiseries de bas de gamme.
Les cacaoyers Iquitos et Nanay sont réputés pour leur vigueur et leur résistance faces aux maladies. Ils peuvent pousser à l’état sauvage ou être cultivés à grande échelle. Ces deux variétés sont ainsi cultivées par deux types de producteurs : ceux qui privilégient la quantité et ceux qui préfèrent restreindre leur exploitation, mais ne produire que de la qualité. La différence se fait au moment de la fermentation et de la torréfaction.
Le cacaoyer Marañon
L’exploitation des cacaoyers est extrêmement répandue dans le canyon Marañón. Le cacao qui en provient est considéré d’une grande qualité. Le Marañón a longtemps été issu de cacaoyers sauvages qui poussent depuis très longtemps dans cette vallée. Des archives évoquent déjà la cueillette des fèves au début du XXe siècle.
Depuis, ils sont cultivés et sélectionnés pour donner le meilleur. Les arbres les plus qualitatifs sont isolés. Ils servent ensuite de base pour créer de nouvelles plantations. Les exploitants suivent de très près l’éventuelle apparition de maladies qu’ils éradiquent immédiatement, pour couper court à toute prolifération. Les traitements sont le plus biologiques possibles et les exploitations deviennent très productives, avec des produits d’excellente qualité.
L’exploitation traditionnelle du Marañón demande beaucoup de main d’œuvre. Lorsque les règles sont respectées, les cabosses sont récoltées manuellement et rigoureusement sélectionnées. Près de la moitié des fèves sont blanches (au moins 40 %). La totalité de la récolte est ensuite traitée le plus naturellement possible, sur des tables dédiées à la fermentation où elles sont retournées – toujours à la main – régulièrement, avec d’être séchées au soleil, sous des bâches.
Si cette chaîne est respectée, on obtient des fèves d’une qualité exceptionnelle, au goût fruité et floral, lorsqu’elles sont transformées en chocolat.
Le cacaoyer Purús
Le cacao Purús se trouve au Brésil, près du rio Purús, dans la région des villes de Maracaju et Boca do Acre et de la réserve d'Arapixi. Il pousse le plus souvent de façon sauvage, sur cette terre parmi les plus fertiles de toute l'Amazonie, avec un sol alluvionnaire et argileux.
Cependant, le fait que les arbres soient dispersés rend la cueillette extrêmement compliquée. Les cueilleurs doivent se déplacer en pirogue sur le rio Purús. Ils accostent pour récolter les fèves de quelques arbres, puis doivent remonter dans leur embarcation et pagayer pour rejoindre un autre lieu stratégique où poussent d’autres cacaoyers. La productivité de son exploitation est donc très faible.
Le cacao Purús est réputé pour sa couleur intense. Sa cabosse est assez petite et présente une couleur à dominante jaune. Ses saveurs sont assez épicées et surtout très riches. Il permet de produire des chocolats de très haute qualité, mais souvent chers, car il demande beaucoup de main d’œuvre pour être récolté.
Illustrations & source d'information : Cirad.fr
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