Composition du chocolat

Composition des chocolats

Lipides

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matières grasses. Elle est principalement composée de deux acides gras saturés (acides palmitique et stéarique) et d'un acide mono-insaturé (acide oléique). Le beurre de cacao et le chocolat n'augmentent pas le taux de cholestérol sanguin. Toutefois, la consommation de chocolat au lait ou de chocolat de qualité inférieure, dont une partie de la teneur totale en matière grasse provient de la matière grasse du lait ou de divers autres types de matières grasses, peut avoir une incidence négative sur le taux de cholestérol.

Glucides

La fève de cacao contient beaucoup de glucides, mais la majeure partie est constituée d'amidon, de fibres alimentaires solubles et de fibres alimentaires insolubles. Une très faible proportion est constituée de sucres simples. Le sucre est ajouté lors de la fabrication du chocolat.

Antioxydants

Les fèves de cacao contiennent des polyphénols (similaires à ceux que l'on trouve dans le vin) aux propriétés antioxydantes bénéfiques pour la santé. Ces composés sont appelés flavonoïdes et comprennent les catéchines, les épicatéchines et les procyandines. Les flavonoïdes antioxydants se trouvent dans les parties non grasses de la fève de cacao. Les flavonoïdes réduisent également la capacité du sang à coaguler et réduisent ainsi le risque d'accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque.

Théobromine

La théobromine est un stimulant très léger avec une légère action diurétique (augmente la production d'urine). La théobromine peut être toxique pour les animaux comme les chiens, les chats, les perroquets et les chevaux.

Caféine

Les fèves de cacao contiennent une très faible quantité de caféine, beaucoup moins que celle que l'on trouve dans le café, le thé et les boissons au cola.

Phényléthylamine

La phényléthylamine est un léger antidépresseur et un stimulant similaire à la dopamine et à l'adrénaline de l'organisme.

Sérotonine

Le cacao et le chocolat peuvent augmenter le niveau de sérotonine dans le cerveau. Le taux de sérotonine est souvent diminué chez les personnes souffrant de dépression.

Les minéraux essentiels

Les fèves de cacao sont riches en un certain nombre de minéraux essentiels, notamment le magnésium, le calcium, le fer, le zinc, le cuivre, le potassium et le manganèse.

Vitamines

A, B1, B2, B3, C, E et l'acide pantothénique.

Composition moyenne des chocolats en tablette pour 100g

Nutriments	Chocolat noir à pâtisser ou à croquer à 40 % de cacao	Chocolat noir à 70 % de cacao	Chocolat au lait	Chocolat blanc
Energie (kcal)	498	545	547	545
Protéines (g)	6,4	8,1	7,0	7,0
Lipides (g)	30,4	42,3	32,1	31,8
Glucides (g)	49,6	33,0	56,5	57,7
Fibres (g)	7,5	10,9	2,1	0,4
Eau (g)	0,5	0,6	1,0	0,6
Micronutriments (g)	5,6	5,1	1,3	2,5

Pour 100g	Apports nutritionnels conseillés	Chocolat noir 40 % de cacao	Chocolat noir 70% de cacao	Chocolat au lait	Chocolat blanc
Magnésium (mg)	Homme : 420 Femme : 360	92	206	58	27
Calcium(mg)	900	111	60	202	257
Phosphore(mg)	750	162	248	182	230
Manganèse (mg)	3	0,62	1,1	0,4	0
Sodium< (mg)	2360	17	7	133	67
Sel (mg)	6000	43	18	338	170
Potassium	4000	380	727	251	350
Fer (mg)	Homme : 9 Femme : 16	11,0	10,7	2,0	0,2
Cuivre (mg)	Homme : 2,0 Femme : 1,5	0,58	1,4	0,41	0
Zinc (mg)	Homme : 12 Femme : 10	1,38	2,85	1,2	0,9
Sélénium (microgrammes)	Homme : 60 Femme : 50	2,8	3,5	3,5	3,0
Iode (microgrammes)	150	2,3	10	23,5	0,8
Béta-carotène (microgrammes)	Homme : 2400 Femme : 1800	54	32	22	75
Vit. A (rétinol) (microgrammes)	Homme : 800 Femme : 600	0	0	45	0
Vitamine D (microgrammes)	5	2,5	Traces	Traces	Traces
Vitamine E (mg)	12	1	0,7	0,9	1,1
Vitamine C (mg)	110	0,25	0	0	0
Vitamine B1 (mg)	Homme : 1,3 Femme : 1,1	0,07	0,18	0	0
Vitamine B2 (mg)	Homme : 1,6 Femme : 1,5	0,1	0,3	0,4	0,5
Vitamine B3 (mg) ou vitamine PP	Homme : 14 Femme : 11	0,61	0,87	0,53	0,20
Vitamine B5 (mg)	5	0,26	0,26	0,45	0,59
Vitamine B6 (mg)	Homme : 1,8 Femme : 1,5	0,07	0,37	0,04	0,07
Vitamine B9 (microgrammes)	Homme : 330 Femme : 300	20	35	11	10
Vitamine B12 (microgrammes)	2,4	traces	0,27	0,39	0

La pâte de cacao contenue dans les chocolats noirs et au lait contient également :

des micronutriments
- Bore
- fluor
- polyphénols en particulier des flavanols
Molécules
- théobromine
- théophylline
- caféine
- phényléthylamine
- sérotonine
- tyamine
- salsolinol
- anandamide

(Source : table de composition nutritionnelle CIQUAL-AFSSA, 2008)

Composition des chocolats

Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 (modifié par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 - art. 8) définit réglementairement la composition requise pour l'appellation des chocolats

Composition du chocolat

au moins 35 % de matière sèche totale de cacao
au moins 18 % de beurre de cacao
au moins 14 % de cacao sec dégraissé

Composition du chocolat au lait

au moins 25 % de matière sèche totale de cacao
au moins 14 % de matière sèche de lait
au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé
au moins 3,5 % de matière grasse lactique
au moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique).